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淺談微波設(shè)備在食品工業(yè)方面的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：

2024-03-29

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微波是一種頻率極高的電磁波，其頻率范圍在300MHz-300GMHz。微波技術(shù)是上世紀(jì)中葉興起的無線電技術(shù)，它首先被廣泛地應(yīng)用于無線電通訊、廣播、電視、導(dǎo)航、遙感、遙測、雷達(dá)等領(lǐng)域。近些年來，它又作為一種能源在經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人們?nèi)粘Ｉ钪械玫搅巳找鎻V泛的應(yīng)用，如家用微波爐早已進(jìn)入千家萬戶。作為一種工業(yè)加工手段，微波設(shè)備首先在食品工業(yè)中得到了應(yīng)用，主要用于干燥、殺菌、焙烤、熟化、膨化、調(diào)溫解凍、醇化、催熟等，有力地促進(jìn)了食品工業(yè)發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，微波能技術(shù)將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用。

　　微波作為能源被實(shí)際使用于食品加工，以后陸續(xù)有食品工業(yè)中應(yīng)用的微波能設(shè)備問世。主要使用在以下幾個(gè)方面。

　　1、干燥。是微波能應(yīng)用zui廣泛的一個(gè)領(lǐng)域。如用于干燥面條、調(diào)味品、添加劑、蔬菜、菇類、肉脯等。美國微波干燥公司研制的915MHz、60KW的通心面干燥機(jī)每小時(shí)加工通心面4000磅，而細(xì)菌含量僅為原來的1/15，該機(jī)比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥節(jié)能25%。日本利用915MHz、25KW和2450MHz、10KW微波設(shè)備干燥中式方便面，還可對薯片、洋蔥片加工。產(chǎn)品的色澤、口味、口感都比傳統(tǒng)的方法好。微波干燥對于水份含量在20%以下的物料效果zui好，比起傳統(tǒng)方法加熱干燥速度快得多，節(jié)能。

　　2、滅菌。微波滅菌較之傳統(tǒng)方法滅菌具有速度快，溫度低、效率高，可穿透包裝物(袋、瓶)滅菌以避免二次污染等優(yōu)點(diǎn)。瑞典用2450MHz、80KW的微波面包殺菌防霉機(jī)，用于每小時(shí)加工4400磅面包片的生產(chǎn)線上。經(jīng)微波處理后，面包片的溫度由20℃上升到80℃，時(shí)間僅需1-2分鐘，處理后的面包片的保存期由原來的3-4天延長到30-60天。

　　采用2450MHz、10KW隧道式微波干燥滅菌機(jī)生產(chǎn)天然花粉后，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高了十幾倍，節(jié)電80%以上，產(chǎn)品質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，在食品加工中，微波干燥、滅菌往往同時(shí)進(jìn)行，也即在對食品干燥的同時(shí)亦進(jìn)行了殺菌，此時(shí)微波設(shè)備“一機(jī)二用”，可減少加工設(shè)備，減少投資。

　　3、烘烤。微波對食品物料加熱升溫超過120℃即可產(chǎn)生焙烤效果。如雀巢公司用2450MHz、10KW微波設(shè)備焙烤可使加工時(shí)間僅需5-10分鐘，比傳統(tǒng)焙烤速度快壹倍以上，小時(shí)加工量達(dá)120公斤。幾年前已有客戶用我司制造的微波設(shè)備焙烤“南乳花生米”，生產(chǎn)出的花生米比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的花生米更松脆、清香、可口，其產(chǎn)品出口到北美等地。

　　4、膨化。微波加熱的一個(gè)特點(diǎn)是物料內(nèi)外幾乎同時(shí)受熱，從而有利于物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，形成無數(shù)微孔通道，使組織結(jié)構(gòu)疏松。只要選擇適當(dāng)?shù)脑虾凸に?，即可獲得良好的膨化效果。如我司生產(chǎn)的微波設(shè)備用于某水產(chǎn)品(干品)的膨化，較原傳統(tǒng)膨化方法速度快，質(zhì)量高。

　　5、調(diào)溫解凍。調(diào)溫是將冷凍的固態(tài)食品溫度升高到“冰點(diǎn)”以下，如-1℃～-2℃。傳統(tǒng)方法是自然解凍或浸泡在水緩慢解凍，需要十幾個(gè)小時(shí)，甚至幾天。而微波調(diào)溫不用打開產(chǎn)品包裝，即可在數(shù)分鐘內(nèi)完成，大大節(jié)省時(shí)間，物料沒有質(zhì)量損失，占用空間約為傳統(tǒng)技術(shù)的1/10，減少生產(chǎn)的復(fù)雜性和細(xì)菌污染，勞動(dòng)效率很高。

　　6、催陳醇化。用微波加熱可促進(jìn)食品物料內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)，故可用于促進(jìn)酒類、發(fā)酵調(diào)味品等產(chǎn)品的“醇化”。如微波可對白灑進(jìn)行加熱、老熟，消除其辣味，使酒質(zhì)更柔和、綿、軟、光滑適口。用微波加熱工藝處理白酒可相當(dāng)于儲(chǔ)酒3-6個(gè)月的效果，從而可縮短新酒存貯期，加快資金周轉(zhuǎn)。

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